تأثیر خشک کردن با هوای گرم بر خصوصیات کیفی و فیزیکی وشیمیایی گرده زنبورعسل

تأثير خشك كردن با هواي گرم بر خصوصيات كيفي و فيزيكی وشيميايي گرده زنبورعسل

گرده گل يكي از مهمترين توليدات كلني هاي زنبور عسل است و تأمين كننده پروتئين، كربوهيدرات، ويتامين ها، مواد معدني، ليپيدها وفيبرها در تغذيه زنبورعسل است. مقدار رطوبت گرده گل بالاست ( 20 تا 30 گرم آب در 100گرم گرده تازه) و مدت كمي بعد از برداشت قابل فاسد شدن است زيرا بسيار زياد مستعد حملات ميكروبي است. بنابراين براي بدست آوردن محصول پايدار بايد رطوبت گرده بين 6 تا 10 گرم در 100گرم گرده كاهش يابد. گرده زنبورعسل به صورت تازه و خشك به فروش مي رسد. گرده تازه براي حفظ كيفيت بايد در يخچال در دماي 5 تا 10 درجه سانتي گراد و يا در فريزر نگهداري شود. خشك كردن گرده باعث مي شود كه گرده را بدون يخچال و براي مدت طولاني در دماي اتاق نگهداري كرد بدون اينكه سريع تخمير گردد و آلودگي هاي ميكروبي در آن ايجاد گردد همچنين باعث سهولت در بازاريابي گرده و در نتيجه سود اقتصادي براي زنبوردار گردد.

خشك كردن گرده در آفتاب معمولترين و گسترده ترين روشي است كه زنبورداران براي خشك كردن گرده استفاده مي كنند، اما اين روش داراي معايبي ازجمله طولاني بودن زمان خشك شدن، خطر بالاي آلودگي هاي ميكروبي، احتمال حمله حشرات و ايجاد آلودگي با مواد خارجي، نياز به فضاي زياد براي خشك كردن، هزينه بالاي انساني و همچنين عدم كنترل شرايط خشك كردن را دارد.

به عبارت ديگر خشك كردن گرده با دستگاه هاي گرده خشك كن و هواي گرم باعث مي شود تا فرآيند خشك كردن كوتاه تر شود، احتمال آلودگي ميكروبي كمتر شود، شرايط بهداشتي و فرآيند خشك كردن نسبت به روش استفاده ازآفتاب بهتر تحت كنترل باشد.

آگاهي در مورد سينتيك خشك كردن مواد غذايي و محصولات كشاورزي (سرعت فرآيندهاي شيميايي و عوامل موثر بر آن) براي طراحي مكانيسم مناسب جهت خشك كردن صحيح محصول ضروري است.اطلاعات در مورد خشك كردن گرده با استفاده از جريان هواي داغ كم است. در سال 2000 گرده را با استفاده از خشك كن هاي خورشيدي و برقي خشك نموده و ميزان تغييرات وزن را محاسبه نمودند.البته آنها قادر به اندازه گيري سينتيك نبودند زيرا فقط در يك دما خشك كردن را انجام داده بودند. در تحقيق ديگري گرده در دو دماي 35 و 45 درجه سانتي گراد خشك شده بود ولي پارامترهاي لازم براي سينتيك خشك كردن مانند انتشار رطوبت موثر و انرژي فعال سازي اندازه گيري نشده بود.

خشك كردن گرده با هواي داغ ممكن است بر خواص ارگانولپتيك و ساختار مورفولوژي گرده هاي خشك شده اثر گذار باشد. تعیین تأثیر دما و زمان خشک شدن بر خصوصیات شیمیایی ، فیزیکی ، مورفولوژیکی و ارگانولپتيك گرده زنبور عسل برای به دست آوردن محصولات گرده زنبور عسل با كيفيت بالا مهم است.

در اين تحقيق گرده در دماهاي 40 ، 45 ، 50 ، 55 و 60درجه سانتي گراد خشك شده و اثر آن بر خصوصيات گرده مانند رنگ، شكل فيزيكي، تغييرات مواد مغذي مانند ميزان پروتئين و… بررسي گرديده است.

بر اساس نتايج اين تحقيق مشخص گرديد كه در دماي 40 درجه سانتي گراد مدت 210 دقيقه زمان طي شده تا گرده خشك شود و در افزايش دما تا 60 درجه به مدت 80 دقيقه زمان كاهش يافته است. در تحقيقات قبلي مدت زمان خشك شدن گرده در دماي 35 درجه سانتي گراد بين 210 تا 297 دقيقه بوده است و در دماي 45 درجه سانتي گراد 156 تا 198 دقيقه بوده است.

در اين آزمايش در دماي 45 درجه سانتي گراد مدت 170 دقيقه زمان براي خشك شدن گرده طي شده است.

در اين تحقيق اثر ميزان دماي مورد استفاده براي خشك كردن گرده بر خصوصيات فيزيكوشيميايي گرده نيز بررسي و مشخص گرديد. ميزان پروتئين خام گرده تازه در اين تحقيق حدود 30 درصد بوده است ولي وقتي گرده در دماهاي مختلف خشك گرديد ميزان آن بين 12 تا 20 درصد بوده است.ميزان پروتئين خام گرده با افزايش درجه حرارت خشك كن، كاهش يافته است. ميزان درجه حرارت خشك كردن گرده بر مقدار خاكستر گرده تاثير نداشته است.

مقدار كل كربوهيدرات گرده با خشك كردن افزايش يافته است. مقدار ويتامين C در گرده با افزايش دماي خشك كن ، كاهش يافته است. وقتي گرده در دماي 40 درجه سانتي گراد خشك شده بود 76% ميزان ويتامين C گرده تازه را حفظ كرده بود.

تغييرات مورفولوژيكي در سطح دانه هاي گرده با بالا بردن ميزان دما، افزايش يافته است و اين به دليل از دست دادن مقدار بيشتر آب در دماهاي بالاتر است.

همچنين درجه حرارت خشك كردن گرده بر ويژگي هاي حسي گرده نيز اثر گذار بوده است. ويژگي هاي حسي يك محصول ميزان مقبوليت آن را براي مشتري تعيين مي كند. بالاترين امتياز در ويژگي هاي حسي براي گرده در دماي 40 درجه سانتي گراد بدست آمده است و تفاوت معني داري با گرده تازه نداشته است.اين ويژگي ها شامل ظاهر، رنگ و عطر و ….است.

با توجه به آناليزهاي اين تحقيق مشخص شده كه خشك شدن گرده با دستگاههاي خشك كن با هواي گرم، در دماي 40 درجه سانتي گراد باعث شده تا بخش قابل توجهي از خصوصيات گرده در مقايسه با دماهاي 45، 50 ، 55 و 60 درجه سانتي گراد، حفظ گردد. بنابراين دماي 40 درجه سانتي گراد براي خشك كردن گرده توسط دستگاه هاي خشك كن با هواي گرم توصيه مي شود.

ترجمه و تدوين: مهندس اسماعيل غفوري، كارشناس ارشد پرورش زنبورعسل